SAC東京コースⅡ第11回月例会 参加者の声

2月23日開催 SAC東京コースⅡ第11回月例会 参加者の声

2月23日、SAC東京2期 第11回月例会が開催されました。講師は、東北大学大学院文学研究科坂井信之 准教授。講義テーマは、「消費者はどのようにしておいしさを感じているのか?」でした。

坂井先生は食心理学のパイオニアで、今回の講義では「おいしさの感じ方」を心理学や脳科学の観点からお話しされました。その研究内容は消費者は商品のどんなところに注目し購入を決定するかなどビジネスに直結する興味深いものでした。

参加された皆様からいただいたご意見やご感想を掲載します。

ご意見・ご感想(抜粋)

講義が参考になった理由は?

  • 味覚というものが、こんなにも相対的で曖昧(いい加減?)なものだということを再認識させられました。
  • 人間の生活に欠かせない「食」において、重要なファクトである「味覚全般」を色々な角度から学べた。脳との仕組みや相関関係、誕生前の環境からすでに形作られている味覚や嗜好についてなど、新たな認識とともに興味深い話が多く聞けた。
  • おいしさをどのようにして感じているのかを、これまで具体的に考えることがなかったため、新たな発見を感じられた。
  • 味覚というものの曖昧さと美味しさに影響する様々なファクターが存在していることが良く分かりました。
  • 味覚の感知は、神経反射ではなく脳で処理されていることが良く理解できました。
  • 味の感じ方について、こんなに研究が進んでいるとは思っていませんでした。
  • 消費者がどのように味を認識して、どのように好むのか、それを既に商品への特定成分配合などで戦略的に取り組んでいる会社がある、ということも驚きでした。
  • 味作りだけでなく、パッケージ作りにも反映できる内容だと思ったので、弊社の商品開発に対して、とても参考になりました。
  • 企業の研究開発部門視点では、味・香りに注目が行きがちであるが、外観やブランドイメージまでもが、実際商品を消費する際の嗜好度に大きな影響を及ぼすことを、客観的データを見ながら理解することができた。また、妊婦が妊娠中に採った食品が乳児の好悪に関わってくる事象など、参考になるデータを知ることができた。
  • 健康維持増進には、生活習慣の改善、向上が重要であることは言うまでもありませんが、その中でも食生活に直接的に影響する感覚として味覚をいかに演出するかが、食品関連企業が最も注力してきたテーマであると理解しています。ところが今回の講義では、その味覚が実は視覚と嗅覚に大きく依存していること、さらに過去の記憶や体験といった要素にも左右される、非常にあいまいな感覚であるという事実に、大変なショックを受けると同時に、食品のおいしさはこれらの要素を制御できればデザインも可能であると感じました。非常に興味深い内容でした。
  • 味の好みが「勘違い」であることは衝撃的だった。またその勘違いを意図的・戦略的に起こすこととブランドづくりとを関連させているお話にとても興味を持ったから。成分としてのおいしさに目が行きがちですが、食べる側が感じるおいしさを科学する重要性を知ることができました。
  • 味覚と視覚、香りの関係に関して、初めてのテーマだったが、わかりやすい講演内容だった。深堀する興味が湧きました。
  • ・マズローの構造図から人間の「本能」以外に商品のビジネスチャンスがあることを大変参考になった。・味覚受容体や「味」そのものを感受されるより、全ては脳でコントロールされていることを大変参考になった。・「美味しさの評定値」のパーツから官能評価法の手法の作成や改良に大変ヒントを得られた。
  • 味覚に対する考え方が大きく変わった。私も含めて一般的にも、味覚に過剰な期待をかけすぎていることを認識した。おいしいと思うことそのものは、脳活動の総合的な表現型であり、かみ砕いて言うと脳の健康度を示す一つの指標であると自分なりに理解した。
  • 食品の商品開発を行っていくうえで、おいしさと定量的な評価(官能評価や機器分析)の関係を追及しているものの、今回の講義にある、消費者の行動評価や視覚からの評価を行うことにより、おいしさの変化が起こることについては十分に把握していなかったため、講義全体を通して非常に参考になった。
  • 食品等を取扱う事業者ではないので直接ビジネスに結びつく内容ではありませんでしたが、味覚は舌のみではなく、視覚や臭覚などが大きく影響することが理解できて大変興味深かったため。
  • 社業上、食品との関わりが薄いため、直接業務で活用できるわけではないのですが、普段、私自身が「味覚」と認識しているものが如何に他の感覚等により「騙されている」か、そしてその仕組みを逆手にとることの可能性・潜在性について触れることができたように思われ、個人的には知的刺激に満ちた講義でした。
  • 基本五味が味の基本だと考えていましたので、それ以外の部分の影響がこんなにも大きいものかと非常に勉強になりました。
  • 「味を楽しむ」「〇〇の味が好き」としたり顔で生活していることに対して本当にわかっているの?と問われると 「味そのもの」はきっとわかっていないのだ。 という結論を得ました。
  • ヒトが食べたものを「おいしい」と感じるメカニズムについてよく理解できました。食品に限らず、商品の設計意図がうまく消費者に伝わらないことはよくある話ですが、ストループテストの内容に関する話題の中で坂井先生が「消費者が普段から感じていることに基づいた商品設計が大前提です」と仰ったことが非常に印象的で、これはあらゆる商品の開発において普遍的に当てはまることだと感じました。
  • ・味覚は脳が判断するということを、様々な事例を通して十分理解できた。・胎児のうちから嗜好が形成されるという事実には大変驚いた。また世界のグローバル企業がすでにそれらの知見を商品開発に利用しているという事実は非常に参考となる。
  • 「商品の味決定」は、直接的な業務でもあり、重要な気づきがありました。消費者の食経験、視覚・嗅覚・触覚、ブランド認識など、味覚以外の要素が与える影響が非常に大きいこと。試食の回数によって評価が大きく変化すること。このような点は直接業務に活かせる大変貴重な内容でした。
  • 味覚=おいしさと思っていたが臭いと見た目も重要ということが分かった。

村田特任教授によるアイスブレイク、および個別質疑が有用だった理由は?

  • 五感の中で、味覚の奥深さは格別何だと思い知らされました。
  • 興味深い話ではあったが、専門的な内容も多かったので、村田教授や個別質疑で出た話を受けて整理することが出来た。
  • いろいろなご職業の方が参加されているため、様々な目線で「おいしさ」を追求していくことが面白かった。
  • 官能テストをする際はラベル色や記号のバイアスを考慮する必要性を改めて認識いたしました。
  • 別の視点からの質問で、理解が深まる為。
  • ご講演に対して、頭を整理することができました。
  • 様々な業態・業界の参加者の質問を聞くことで、自社目線以外の発想を知ることができた。
  • 味覚が元来生理的欲求に根差した感覚であり、生得的に好き嫌いがあるのに対し、私たちが取り扱う「おいしさ」は、視覚、嗅覚などの感覚刺激の情報と合わさって、脳内で複雑に処理された結果生まれる概念であることがよく理解できました。
  • 講義内容をわかりやすく振り返ることが出来ると感じたから。自分自身だけでは持ちえない視点に気付くことが出来たから。
  • 従来の開発手法とは異なる新たな視点をご教示いただき、食品開発に携わる者として大変勉強になりました。
  • いつも的確な疑問点を解説いただいています。
  • 情報収集に有用であった。
  • 講義ポイントを整理していただくことで、何が分かって、何が不確かな情報なのか、講義時間の中でタイムリーに理解が進んだと感じます。
  • 村田先生の丁寧なお言葉は、記憶を定着するのに非常にいいと感じました。専門外や自分の分野外の人からでる質問は、違った面の見方やその人の背景が何となくわかりよかったです。
  • 質問させていただいたが、苦味については扱っている商品の特性として重要なものであり、閾値と経験による識別について分かりやすく説明いただいたため。
  • いつもですが、自身では気づかない点を質問されるため。
  • 普段馴染みのない領域であったため、アイスブレイクにより用語・概念の「手がかり」が得られて大変助かりました。また、個別質疑を通じて、食品業界の方々がどのような視点で商品開発に取組んでいるのかを垣間見れたように思われ興味深かったです。
  • 赤ちゃんから老人まで一貫して食品を提供して、キーとなる成分を入れておく。などちょっと恐ろしく感じるようなことも知れて良かったです。
  • 美味しさの評価は個人でも変動する。ロングセラー商品でも少しずつ味を変えて対応しているとのこと。変動のメカニズムに報酬系のドーパミンが関与していて飽きてくる(インパクトが薄れ、鮮度がなくなる)ことや競合品の味の影響、食習慣による嗜好性の変化など複雑に関与していることが出来ました。
  • 全体構成、内容のポイント、重要な観点がこのアイスブレークで整理され、何が獲得できたかがわかりやすいといつも感じている。
  • 皆様の質問と先生の回答を通じて、全体的な理解が深まりました。

パネルトークが有用だった理由は?

  • 成長、加齢と美味しさの関係が興味深かった。
  • 専門的な話も多かったが、業界的な話も含め興味深く聞くことが出来た。
  • 味覚だけを追求するのではなく、お客さんがトータルでどう感じるのかをちゃんと考えながら商品作りをしていく必要性を感じました。
  • 別の視点からの討議で、理解が深まる為。
  • 自身が考えていなかったような質問があったため。
  • 個別質疑と同様に、他業界・業態の方の関心がどこにあるかを知ることができた。
  • 食品製品の開発者視点からの質疑では、おいしさの演出に味以外の要素として、社会的、文化的な側面にも配慮していることがうかがえ、非常に興味深く、参考になりました。
  • 食品分野以外のパネラーの質問・視点が面白いと感じたから
  • おいしさと楽しい体験・記憶を結び付ける駅弁の事例など、事業へのヒントとして大変勉強になりました。
  • 情報収集に有用であった。
  • 各社の思いや、注目しているポイントの一端を伺うことができ、興味深くお話を伺いました。
  • 同じ食品メーカーの方が登壇され、同じような疑問点について質問され分かりやすく回答していただいたため。
  • A社様に披露いただいた商品に対する考え方(商品・マーケティングにおける一貫性重視)は(完全に別業界ではありますが)大変興味深く思いました。
  • 苦味の閾値について、経験によって許容度が増えていくという話は非常に面白かったです。
  • 日頃行なっている食品開発のお話で、いちご味は本来のイチゴの味を再現するのではなく、ターゲットのイメージしている求める味に近づける という話が、視覚、嗅覚、味覚、経験などが統合されて味を形作っていることの理解を促進してくれました。
  • B社さんの「ロングセラーであっても味を細かく調整しなければ消費者は離れていく」という課題に対して、いくらインパクトのある商品を作っても消費者が慣れてしまい新鮮さが損なわれるとドーパミンの分泌が下がってくる、というお話を伺い、膝を打つ思いでした。(美人は三日で飽きる、ということでしょうか?)
  • 腸管での嗜好形成の観点、それらがまだあまり研究が進んでいないという点を知れて良かった。どのように商品開発に利用していくか、具体的に考えていきたいし、場合によっては先生のご知見を利用して何か新しいテーマ開発が出来ないか検討していきたい。
  • 皆様の質問と先生の回答を通じて、全体的な理解が深まりました。

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